2022/12/27-29   南京 · 国际博览中心(建邺)

满心欢喜下馆子找“锅气”,结果连米其林餐厅上的都是预制菜?

2022-08-03 08:33:18

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01

预制菜正占领外卖和堂食

当你点外卖或堂食的时候,有没有这样的疑惑,前脚刚点完餐,外卖很快就送到或者服务员很快就端上菜来,速度快得超出预期。

为什么能这么快?因为你吃的是预制菜,而并非现做的菜肴。预制菜简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤,撕开包装复热一下就能吃。

如此简单省事,可以有效节省人力成本、压缩出餐时间,正好契合了餐饮企业降本增效的需求,所以预制菜遍地开花,正在占领外卖和堂食。

凭借方便快捷的优势,预制菜在商家端是越来越吃香。

有企业就公开表示,菜品实现了95%的预制化,看起来很高档的黑松露河虾仁、松鼠鳜鱼这些菜品,并不是门店大厨精心烹饪的,也是只需要经过简单加热的预制菜。

在上海疫情封控期间,不少人由于食材受限、居家办公时间紧张等原因,在做菜时选择了方便简单的预制菜。虽然做法方便(只要打开包装再次加热即可)、口味合格(味道比厨房小白自己下手强多了)。

但在上海恢复堂食之后,很多人还是迫不及待地想去饭店坐下来感受一下大厨们热炒出来的一份“锅气”,没想到却发现,不少餐厅也早已被预制菜占领了。

成先生在疫情期间,跟着小区团购买了许多物资,其中就有不少预制菜。看到团长的各种开团介绍后,他直呼:打开了新世界的大门。

一位小区团长本就是餐厅经营者,她在群里向邻居们介绍:这次把供应商的菜品直接放到了小区团购里供居民购买,平时自己和合作伙伴餐厅里直接就是使用这些预制菜。
成先生觉得,如果说冷菜、蒸菜类的预制菜还在心理预期中,那么餐厅里的炒菜都是预制菜“真是太过分了”。此外,根据团购介绍,甚至连米其林餐厅都在使用预制菜,让人震惊。

这些团购也让成先生最近去堂食时多了个心眼,他每到餐厅坐下时,都忍不住先要往后厨多看几眼:端上来的是厨师现炒现做的新鲜菜吗?还只是厨师帮忙加热的预制菜?

他还发现,现在不少餐厅在点餐后都会送上一只沙漏,保证XX分钟内菜品上齐。而往往是顾客前脚刚点完餐,服务员很快就唰唰唰端上了一桌菜,速度快得有悖常理。在与服务员的对话中,他发现,原来这些出餐速度感人的菜品都是预制菜!

02

点餐是否应提前告知是预制菜?

目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8:2,餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头。也就是说,80%的预制菜最终还是要从堂食和外卖流入消费者口中。

有业内人士表示,平时我们去餐厅其实也很少能吃到现做的菜,大约60%都是急冻预制菜,尤其是在一些小有规模的连锁店和家常菜饭馆中。

对此,不少网友在社交媒体上分享自己的感受:“预制菜彻底摧毁了我吃外卖的动力,也包括一些堂食。”“在极致追求降本增效的餐饮行业,标准带走野趣,只剩下统一的味蕾在哭泣了。”

而当预制菜占领外卖和堂食,大家更在意的是,去饭店吃饭,吃的就是厨师手艺,现在厨师手艺可能没有了,变成了预制菜。

如果告诉你,装修漂亮的餐厅里端上来摆盘精致的菜品,其实是一个月之前做好的预制菜,你还愿意为它买单吗?

也有一些网友认为,既然吃不出来是不是新鲜热炒,既然已经享受了出餐速度,那也无需对餐厅使用预制菜过多抱怨。

不过,更多人对餐厅使用预制菜表示不满意。有人直言:“到了餐厅吃的是预制菜,就像在店里吃外卖,口味一定不会好。我是图你家热菜更快?还是图你赚我三倍差价?”

餐厅使用了预制菜应该提前告知消费者吗?

中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江表示,鉴于预制菜可能存在更多的食品安全风险,可以考虑建立预制菜提前告知制度。

《消费者权益保护法》规定,消费者享有知悉商品和服务真实情况的权利。经营者也应该把商品的真实情况和相关信息真实全面准确地告知消费者。

陈音江认为,菜品是不是现场做、是否足够新鲜,消费者享有知情权。

如果消费者本来不想吃预制菜,因为经营者没有告知,在不知情的情况下吃了,实际上就违背了消费者真实的意愿,就涉嫌侵犯消费者的知情权和选择权。

随着预制菜大规模上市,未来需要进一步规范。

03

三高一低的餐饮业出路在预制菜?

餐饮业面临三高一低(房租高、人工高、食材高、利润低)的痛点,这也是制约餐饮业发展瓶颈。如何破局?

一位地方餐饮行业协会人士说,利用净菜、半成品菜提高后厨效率,解决餐饮企业顽疾,已是大势所趋。

如制作土豆丝,净菜原料产生的垃圾仅有塑料包装袋,而采用原始方法洗菜、削皮、切菜可能产生大量厨余垃圾,且费工费时。净菜成本虽然高,但完全可以覆盖掉人工成本。

有分析认为,随着预制菜快速发展,后厨工业化、去厨师化将成为趋势。

湖锦酒楼的招牌菜“辣得跳”,是许多湖北人的心头好,但疫情反复下,渐渐少有人上门尝鲜。

湖锦酒楼营销总监李谦:“我们今年1-4月份跟去年同期相比,整体营业额下滑了将近40%。”

面对堂食营业额下滑,湖锦酒楼参照“年饭到家”模式,根据当下年轻群体的消费热点,推出“露营套餐”——菜品搭配好装进礼盒,拎上就能走。

湖锦酒楼营销总监李谦:“我们了解到目前市场上有很大的需求,一个是夜宵,一个就是露营,催生出一个很大的市场需求。

在武汉市拥有五家门店的丽华园餐厅则做起了“街边经济”,将食材做成半成品摆摊出售。

武汉市丽华园酒店管理有限公司董事长钟志勇:“我们就把这些菜生产出来以后,摆在各个门店门口来摆摊。比方说肉丸子、粉蒸肉、糖制品这些东西,通过这个形式跟周边的老百姓有个衔接。”

这样的预制菜十分受消费者欢迎,丽华园还建起了预制菜工厂,除了供应给自己的餐厅,还吸引了其他的餐饮企业前来“进货”。现在,丽华园预制菜工厂可以做200多道菜品,每天的出货量有8至10吨。

武汉丽华园酒店研发部总监陈锦洪:“吃起来肯定比以前的大锅饭要香,武汉有很多大型的餐饮集团和单位,都和我们工厂有过合作。另外像一些社区的24小时便利店也想和我们达成合作,做一些预制菜的出售。”

武汉市餐饮业协会会长刘国梁:“预制菜目前是个风口,未来是一个趋势。怎么能够把这个事情长期化,首先的话要在源头上要保证食品的安全;第二个的话要便捷,要让消费者的话通过手机一下单,就到餐厅来提货;第三个的话就是新零售预制菜,品种多,我们很多餐厅也组建了一些研发小组。

据媒体报道,目前有70%的外卖来自5元料理包,餐饮人员的后厨参与度大大减少,不少厨师已转向预制菜研发工作,餐饮零售化可能对堂食造成冲击。

餐饮行业协会人士看来,中餐讲究“锅气”,很难用统一标准去限定,这也是为什么中餐菜肴制作时会用“少许”“适量”这样的虚词,而不是精确到“克”。

目前,大型酒楼、餐厅的主要菜品仍需要厨师烹饪,形成餐厅特色,“如果换成料理包,顾客吃两次就吃出来了,口感、味道还是不一样”,因此预制菜对正餐及厨师的替代性有限。

张国强也认为,连锁快餐店本身需要标准化、规范化管理,因此会把精力放在中央厨房或食品工厂进行菜品研发与深加工。

但对于高端酒楼等来说,追求的是个性化菜品,“预制菜可以帮助连锁快餐门店提高效率,但具有独特厨艺和匠人精神的厨师仍会有其价值和发展空间。”

报告来源:预制菜产业

 

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